和紙で今まで以上の自分に…

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和紙で今まで以上の自分に…

和紙が登場！

大分前の記事となりましたが、春のセララバアドの記事です。

こちらのお皿では、お花畑に蝶々がひらひらと舞っていました。

こんな心憎い演出が予約のとれない人気の理由のひとつだと思います。

メニューは、パンチングで。

こちらにも蝶々がヒラヒラ待っていて、細工が細かい。

これはかわいい奥様柞。いつも楽しいパンチングやメニューを愉しませていただいています。

まずテーブルの上に出てきたのは、桜。

泥豚と馬肉を桜の枝に見立てたグリッシーニと

生姜風味のオリーブの組み合わせです。

グリッシーニがまるで本物の枝のように出来ているところも凄いですが、

馬肉・・・つまり桜肉を使うところに、橋本シェフのウイットを感じるスターター。

オリーブはおつまみで。ウサギがオリーブの種受けになっていてかわいい。

メニューにはもう一つの仕掛けがありました。

一枚一枚めくっていきます。

メニューに物語のようなメッセージが加わりイマジネーションが広がります。

フィトンチッド、トベニ、ワッカ

こんな風にお皿ごとにコメントの演出も。

五感で感じる料理になっています。

豚の皮を揚げたものの上に、ブーダンノワールと

メイプルシロップで炊き上げたりんごをのせています。

楓の樹液で出来たカプセルは、ほのかに甘く。

自然の恵みをいただいている感じです。

ドームを開けるとスキッとする森の香りがしてきました。

松の葉や松の実、ゆずの花が使われ、爽やかな香りと共にいただく

軽い苦味のフィナンシェでした。

枯山水

今回のケースは、枯山水いいうテーマで石と苔が出てきました。

ジャガイモとアンチョビパセリバターで作った石。

中は黄色いジャガイモのがでした。

苔は、アボカド、ピスタチオ、オレンジジュースで作ったもの。

口の中ですっと消えていくエスプーマです。

してくれたこともあったっけ。

今回、ジュースペアリングだったのですが書く時間がなかったので

泣く泣く割愛・・・。5月の記事が9月だものね・・。

実は今宵、セララバアドに行くのでダッシュで書いています。許してくださ～い(;^_^A

春の高原

ガラスの器の中には、色とりどりのお花が入っています。

ここに、ふわっとしたローズウォータークランベリージュースと蜂蜜の泡を入れていきます。

キレイなお花畑が出来ました。まるで夢の世界ですね。

ビーツとイチゴのピクルスが乗っていたり、お皿の上にも春の世界観が広がります。

いやぁ～。ちょうちょがとまってかわいいですね。

泡も酸味と甘味のあるエスプーマ。

底にはクアルクチーズというフロマージュブランのようなチーズが仕込まれ

泡が解け後にチーズが出現して、滑らかな舌触りでした。

自家製パン

パンはいつもの熱々の自家製パン。

ココットの中で発酵＆焼成され、焼きたてが出てきます。

素朴な感じのパンでいつも食べるのが楽しみです。

オリーブオイルと共にいただきました。

春の大地

木材の切り株を使ったナチュラルなお皿。

アボカドと蕗味噌の上にオリーブのドライをまぶしていきます。

山菜のフリットやマイクロラデッシュなどを指したら完成です。

で登場しました。

橋本シェフがピンセットを使い始めました。

私達はカウンター席を予約するので、お料理が出来るまでの模様を

一部始終楽しめることが出来ちゃいます。

食事中もお皿がガチャガチャと並べられるので、

ゆったりお食事したい方はテーブル席がオススメです。

お料理はピンセットで細かい作業を繰り返し行い仕上げられていきます。

他の料理店もピンセットを使っているとは思うのですが、

セララバアドはかなり多いほうではないかと勝手に想像しています。

将来有望な若手シェフは、黙々と仕事をしています。

雨紋

しじみの出汁のジュがこんなお皿になるなんて想像がつきませんね。

水面に雨が落ちように、幾重にもできた水紋が落ちています。

蛙がぴょんぴょんしている風景が目に浮かびます。味は優しい感じです。

下はぷるぷるなので、アガーで固めたとすぐに分かったのですが、

上は少しぷっくりしっかり固まっていたので伺ったところ

ベジタブルゼラチンで固めてあるんだとか。

素敵なお料理を作るには、こういう細かな使い分けもしているんですね。

桜海老、海藻、うど

サクサクの桜エビがコクと香りを。

リゾットと一緒にいただくと、口の中で活きのいい桜えびが

ピチピチ跳ねているようなイメージに。

押し麦をあさりの出汁で火を通したリゾットは風味も豊か。

独活のシャキシャキした食感もリズミカルでした。

山女魚、芹

今回の燻製は山女魚でした。あれ?季節が・・・と思ったところ奥多摩で養殖された

もののようでした。今回は桜もサブテーマになっていたので、サクラマスとも言われる

山女魚を使われたのかもです。

燻製されているので開けると薫香が漂います。

ホワイトアスパラ、芹などが添えられて、うずらの卵が入っていました。

焼きミカンのピュレのが添えられていたので、好みでそちらを付けていただきました。

ほろほろ鶏　空豆　筍

最後の仕上げはスープとエッセンスをかけて。

こんな形で完成しました。

姫筍や小蕪、木の芽などの入った春の風味ですが、

何よりもほろほろ鶏の肉質がしなやかで美味しい。

スープがお肉になじみ、より美味しく楽しめました。

エスプーマが登場しました。

目の前でナッツやベリーが盛り付けられていきます。

ベリーなどが並べられ上に砕いたメレンゲがかけられていきました。

芽吹き

冬から春へ。新芽が芽吹いてきた風景を模していました。

緑茶とグレープフルーツのアイスとともに。

新しい道具が並びました。

これは緑茶を入れるために購入したんだとか。

カウンターでお茶を入れるので、こういう魅せる道具は活きてきますね。

やぶきた八女茶の1煎目と2煎目。

2種のお茶が楽しめるとともに、たっぷりのお茶がつくのも楽しいですね。

レストランは食後に少しのんびりしたいですから、一息できるのも嬉しいです。

ヤラズノ雨　苺ミルク　和紙　桜

小菓子も美しいのです。ヤラズノ雨は、エルダーフラワーのゼリーでいい香り。

和紙は和紙に見立てた綿菓子を固めて、金粉などを散らしています。

ちょっと和の演出ですね。苺ミルクのミルクは演出ですが、まさにこんな味。

苺のパリパリのお菓子にミルクの香りがして、まさに苺ミルクでした。

全てのカードを並べると、こんな感じに。

5月はお誕生日だったので、お祝もしていただきました。

いつもミッフィー女の特別バージョンばかりで、普通のお誕生日ケーキがどんなものか

分からなかったのですが、2015年から通い始めてやっと出会うことができました。

これが通常バージョン。かわいいですね。

この日もたくさんの楽しいサプライズ演出。

五感を刺激された、楽しい時間が過ごせました。

【過去の訪問記】

東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原　1F

03-3465-8471

【火～日】ディナーのみ営業 18:30オープン

19:00頃～　コース料理スタート

日曜営業代々木上原駅からも代々木八幡駅からも徒歩8分くらいです。

結論:和紙は楽しい

【京都・嵯峨野】

京都市右京区嵯峨二尊院門前善光寺山町にある
洛西三十三ヵ所第十六番
證安院(しょうあんいん)の
ステキな新作【御朱印帳】

「證安院御朱印帳」

【秋限定御朱印】
12月10日まで
「證安院御朱印」

お地蔵さまが、より一層

ほっこりする姿になっています

「證安院御朱印」

オリジナル御朱印帳の最初の頁には

「縁」よきごえんを

… と書かれています

「證安院御朱印」

通常の見開き御朱印にも
「紅葉」が

この細やかなお心遣いが
嬉しいものなんです

こちらのオリジナル御朱印帳
證安院さん専用にしようと思っています

(ここより以前投稿分)

「證安院見開き御朱印」

「證安院見開き御朱印」

( B5版にもいただきました)

嵯峨野へ行かれたら

是非、もう少しだけ
足を延ばしてみてください。

二尊院や祇王寺を越え
化野念仏寺へ向かう道中

嵯峨野巡りのお土産物の
お店が並ぶ中に

さつき寺
「證安院」はあります。

本堂には雲に乗った
来迎阿弥陀仏三尊仏が
安置されています。

亡くなった御住職に替わり
とても魅力的な奥さまが
丁寧に対応して下さいます

お留守の時もあるようです。

今回はご一緒させていただいた
気配り上手のMさんが
事前に連絡して下さいました。

いつも
ありがとうございます

「御朱印」をいただける時には

入り口に下記の「御朱印」の案内を
出されているそうです

和紙の素敵な手作りの栞もありました

「散華」は御朱印ごとに1枚
いただけます

～追加情報～

「御朱印情報」は

證安院さんのTwitter

證安院@shouanin_kyouto

にて告知されるようですので

是非、チェックされてから
足を運ばれてみて下さいね

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